Le poussin et la grâce.

Ici, au Laos, de nombreuses ethnies vendent dans les marchés les produits qu'ils cueillent et chassent dans leurs montagnes. On les reconnaît facilement à leurs stands qui ne proposent rien de la production ordinaire de l'agriculture industrielle, comme les tomates calibrées, les pommes de terre bien lisses, les maïs bien gros, les bananes bien jaunes, les pastèques de dix kilos...  Si les pangolins, les chauves-souris, les écureuils, les rats des rizières, les serpents, les oiseaux migrateurs, les oisillons volés dans leurs nids... ne m'ont jamais donné envie d'en acheter, je suis en revanche toujours curieux de découvrir des fruits et des légumes de ces gens de là-haut : ce sera l'objet d'une publication prochaine. Ce jour, l'objet de mon attention se portera sur deux champignons qui me rappellent immanquablement ceux que je cueillais en France, sans toutefois être exactement les mêmes. 

La première fois que j'ai vu ce champignon au marché de Ban Hua Khua, cela a provoqué en moi un mouvement reconnaissable entre tous, dans une zone de la conscience qui pourrait tout aussi bien appartenir au domaine du rêve et de la rêverie, car, enfin, après l'avoir cherché pendant des années dans les forêts de France, il était là devant moi, en abondance : l'oronge, l'amanite des Césars. Comme enfoui dans la douceur du souvenir, l'oronge du petit marché de Ban Hua Khua n'avait pas le vif éclatant de l'oronge de France. Vendu dans l'enveloppe qui l'enferme entièrement et le fait ressembler à un œuf de serpent (voir la première photo), d'où émerge par une déchirure de la peau, une section d'une sphère lisse et ferme, dans une représentation à peine stylisée de la naissance d'un être exceptionnel, chauve mais plein de vigueur, aucun doute n'était permis. Ave César !

Le même faste jour, dans le même marché, j'ai trouvé des bolets magnifiquement athlétiques, noir Grace Jones (dont il porte aussi le béret), nuancé de cuivre et de bronze, avec des pieds solides, enflés à la base, offrant à la coupe une chair jaune poussin. Il existe trop d'espèces de bolets pour que je m'aventure à identifier celui-ci. Je me contenterai donc de dire qu'il attrapera l'œil de n'importe quel amateur de belle plante. 

J'ai pris grand soin dans le nettoyage des champignons, frottés un par un avec un papier humide, croquant sur le vif quelques morceaux d'oronge dont je savais que c'était un excellent champignon quand il est cru. J'ai poêlé séparément les bolets Grace Jones et les oronges jaune poussin avant de les mélanger dans la poêle. Quelques grains de fleur de sel de Guérande qu'on trouve dans la capitale Vientiane, à Café Vanille, ce fut le seul assaisonnement. Les oronges jaune poussin du Laos sont délicieux, sans aucune fausse note : croquants, fruités, avec des senteurs d'une forêt qui évoquerait les fleurs plutôt que les feuilles mortes. Les bolets Grace Jones surprennent d'abord par une attaque acre sur la langue et un trait d'acide au nez, mais cette facétie est fugace, l'instant d'un doute, puis elle laisse place à tout ce qui fait aimer les cèpes : une mâche gourmande, un goût de bon pain, une envie de vin blanc, que j'avais prévu, bien sûr.