21 mai 2015

Le temps passe vite, même pour les escargots.

Équipé d'une serpe italienne, j'avais entrepris, à la demande de ma propriétaire et contre chèque-emploi service, de couper l'herbe du pré qui gagnait trop de terrain sur le jardin. Pour me donner la cadence, j'avais envoyé dans les écouteurs une compile des Beatles 1962-1966. Je progressais ainsi de tube en tube, dansant comme un esclave dans un champ de coton. Las, je fus logiquement rattrapé par la fatigue de ma vie de cinéaste obligé de travailler comme ouvrier agricole saisonnier, statut qui présente l'avantage de ne pas faire sauter mon revenu de solidarité active. Pour ne pas succomber à l'appel d'une sieste fatale, de laquelle je me serais réveillé cinq heures plus tard en tremblant de froid, dans le noir, et me demandant où je suis, je m'inventai un nouvel objectif : la chasse aux escargots. Certes, le mot chasse est exagéré, en tout cas moins approprié que s'il s'était agi de chasser des lièvres. Mais il stimulait mon esprit et décuplait mon énergie. Couper l'herbe devint un jeu d'enfant, plus précisément un jeu d'une enfance remontant à bientôt quarante ans en arrière, en Bourgogne évidemment. A la moindre averse, parfois en pleine nuit, on allait à la chasse aux escargots. Deux odeurs sont associées à ces souvenirs : celle des prés détrempés et celle du beurre persillé. Je ne parviens pas à déterminer précisément quand on a cessé d'aller à la chasse aux escargots, sinon que c'était après l'arrivée de la gauche au pouvoir, au milieu des années 80. A la même époque, on avait commencé à interdire la pratique des crassiers, ces tas d'ordures sauvages qui égayaient les campagnes de France. Cela pour des raisons qui relevaient moins de l'écologie que du paysagisme... La conscience écologique est venue un peu plus tard, dans les années 90 : alors, on savait qu'il ne fallait pas ramasser les escargots parce qu'ils étaient pleins de pesticides. Mais la technologie domestique avait fait une avancée décisive sur deux fronts : celui du froid avec les congélateurs, celui du chaud avec les micro-ondes. En deux minutes on pouvait servir des escargots de Bourgogne. Enfin, il fallait le dire vite, car seules les coquilles étaient étaient "de Bourgogne", c'est à dire de l'espèce dite de Bourgogne, tandis que l'animal qui baignait dans son beurre persillé venait de Chine !

Quand j'ai eu ma vingtaine d'escargots, des gros de Bourgogne et des petits gris rayés du sud, la moitié du pré était fauchée. Je m'en retournai chez moi avec le port altier du paysan qui a bien mérité de la mère nature. Le compte à rebours commençait pour les escargots. Avaient-ils la même conscience de la situation que moi ? Si tel était le cas, ils auraient aimé avoir des jambes au lieu d'un pied ventouse. Heureusement, à défaut d'une morale, l'histoire allait se terminer bien pour eux. Au hasard d'une recherche sur internet, j'appris qu'il est interdit en France de ramasser les escargots pendant leur période de reproduction, période que les législateurs situent entre le 1er avril et le 30 juin. J'hésitai durant une petite heure entre faire comme si je ne savais rien de la loi afin de cuisiner mes gibiers à la provençale ou me comporter en bon citoyen. Je décidai finalement de respecter la loi, ce qui m'a aussi libéré de quelques corvées comme faire jeûner les escargots trois jours, dans un récipient fermé mais percé de trous (que je n'ai pas), les laver dans une eau abondante une fois par jour jusqu'à ce qu'ils rendent une eau claire, les plonger dans l'eau bouillante pour les cuire, les sortir de leurs coquilles pour les débarrasser de leurs intestins, les laver de nouveau un par un... A la suite de quoi, on peut les préparer selon la recette de son choix, bourguignonne ou provençale... Vivement le 30 juin !

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