9 juil. 2017

Le riz gluant, rituel de la vie heureuse

Mon frère Hé

En France, le riz est sans expression. Au mieux, il est minimal ou minimaliste. Blanc art contemporain, aussi sobre que des salutations distinguées. A la cantine, on le sert avec du poisson pané. Chez l'Oncle Ben, il ne colle jamais. On le cuit en sachet ! Beurre et gruyère sont ses seules extravagances, ce qui fait bien rire les Suisses pour qui le gruyère français est une escroquerie... Le gâteau de riz ? Il vaut bien celui à la semoule. Le riz au lait ? C'est l'exemple même de la recette facile que personne ne réussit à l'exception des grand-mères et des chefs étoilés. Au sud de l'Europe, c'est mieux. J'ai souvenir d'un risotto à l'encre de sèche fabuleux en Italie, d'une paella à Barcelone où le riz donnait la saveur à tout le reste (poulet, crevettes, moules, calamars, etc.), de feuilles de vigne (je n'ai jamais été en Grèce) qui fondaient dans la bouche par la grâce du riz... Finalement, le meilleur du riz en France, c'était quand ma grand-mère adoptive me le servait avec une tranche de jambon. Sans mystère mais propre à calmer la faim d'un adolescent.

Au Laos, riz gluant se dit khao niao. Pourquoi les Français l'ont appelé riz gluant ? Parce que les mots leur manquent, parce que leur langue si belle et subtile bute sur ce qui n'existe pas dans leur culture. Ils l'appellent aussi riz glutineux, ce qui n'est guère heureux. Aussi, je veux lui préférer son nom d'origine. Au marché, on ne trouve pas le khao kniao en paquet d'un kilo mais en vrac dans des grandes bassines. On le reconnaît au mat de son blanc, entre l'émail de la dent (de bébé) et la douceur de la farine. A la maison, règne son odeur. Elle couvre celle du nioc mam par sa délicatesse et sa profondeur infinie. Odeur pénétrante qui sait transporter l'âme de chacun vers les âmes des autres.

Le rite commence la nuit... avant d'aller dormir, faire tremper le khao niao. Au lever, avant celui du soleil, allumer un feu de bois dans la cuisine. Poser au-dessus du feu une marmite d'eau. Verser le riz trempé dans un panier vapeur tressé en forme de grand cornet de glace. Poser le panier sur la marmite (dont le col est resserré pour maintenir le panier en suspension au-dessus de l'eau). Laisser cuire à la vapeur et à couvert vingt-cinq minutes après ébullition. A mi-cuisson, renverser le riz (ce qui était en dessous passe au-dessus) pour une cuisson homogène. Quand le riz est cuit, le verser dans un plateau en bois, et l'aérer avec une spatule pour le refroidir et arrêter la cuisson.

Tous les matins, avant l'aube, dans toutes les maisons, le même rituel s'accomplit. Dans les rues, à travers les villes et les villages, l'odeur du khao niao se mêle au parfum de la fleur de frangipanier.

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